Главная » 2011 » Декабрь » 9 » Вспомогательные материалы при консервации продуктов и рецепт приготовления сахарного сиропа.
Вспомогательные материалы при консервации продуктов и рецепт приготовления сахарного сиропа.
20:11
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются: уксус столовый, сахар-песок, соль, вода, пряности, свежая пряная зелень. При консервировании используется 5-процентный уксус (процентное содержание уксуса обозначено на этикетке). При наличии уксуса с более высоким содержанием уксусной кислоты его необходимо разбавить прокипячен- ной и охлажденной водой согласно приведенной таблице: При наличии 80%-й эссенции ее разводят прокипяченной и охлажденной водой до 5%-го содержания уксуса из расчета 62 см (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовления заливки, так как уксусная кислота при нагревании улетучивается. Применять уксусную эссенцию в неразведенном виде для домашнего консервирования нежелательно, так как она ухудшает вкусовые качества консервов. Сахар-песок, употребляемый для консервирования, должен быть чистым и сухим. При изготовлении сахарного сиропа определенной крепости можно руководствоваться следующей таблицей: Чтобы приготовить сахарный сироп воду, и сахар кипятят и затем фильтруют через марлю в горя- чем состоянии. Бели сироп после фильтрации окажется мутным, его следует осветлить яичным белком {1 яичный белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый белок опускают в нагретый до 50'С сироп. Затем сироп до- водят до кипения. Белок сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которую снимают шумовкой. После осветления сироп отфильтровывают через марлю. Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей. Вода... Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка. Пряности, применяемые для приготовления консервов: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, гвоздика и др. Употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.
