Главная » 2012 » Январь » 11 » Специи и пряности. Методы заготовки, хранения и применения.
Специи и пряности. Методы заготовки, хранения и применения.
14:04
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах. Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем они меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30° С. Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года. Упоминания об ароматических растениях и их исполь- зовании в кулинарии мы находим в письменных памят- никах китайской культуры, датированных третьим ты- сячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, го- товя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Гли- няные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мус- катным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пря- ности давно служат людям. В наше время они приобретают все большую попу- лярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Аир болотный — традиционная пряность индий- ской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготов- ления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корне- вища идут на приготовление лекарственных настоек. Собранные корневища очищают от корешков и вы- сушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус. Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2-3-летнего возраста. Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые аро- матные двусемянки отличаются приятньпл сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой де- каде сентября, как только кончики плодов начнут при- обретать коричневую окраску. После этого растение вы- рывают из земли или косят, собирают кучами или связьшают в снопы и оставляют дозревать 3-5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35°С. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей. Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный. Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливо- вый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фрук- товых шоре и пирогов. Типичная приправа для приго- товления молодой свинины и утки по-китайски. Содер- жится в соевом соусе. Базилик — пряное, медоносное и лекарственное рас- тение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кет- чупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копче- ности; годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов. Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не долж- на превышать 35°С. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характер- ную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения, иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сбо- ре оставить на нижней части стебля листья, тогда рас- тение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа. Бальзамин садовый — многолетнее травянисгое растение, хорошо зимующее в саду. Его крупные кожистые листья с при- ятным запахом мяты используют как в све- жем. Так и в сушеном виде, для ароматиза-ции сувюв, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из пти- цы, дичи, телятины, добавляют в пирога. Собирают нижние листья на длинньк черешках, ко- торые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Вы- сушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в не- большом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом. Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай. Барбарис обыкновенный имеет красные мя- систые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приягным терпко-кислым вку- сом. Используются для улучшения вкуса компотов и фрук- товых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть. Бузина черная. В качестве специй ис- пользуют цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цве- тоножки обрывают цветы и быстро высушива- ют, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрываю- щейся посуде. В пищу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто. Главное кулинарное достоинство плодов черной бузи- ны — содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах иro добавляют в яблочный и грушевый компоты. Бурачник лекарственный в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цве- тами украшают взбитые сливки, салаты, супы. В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из- за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хоро- шо подкислить лимоном. Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежаюших напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бу- рачник добавляют перед подачей к столу. Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием. Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды — коробочки длиной 16-30 см срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улету- чился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускаю- щей воздуха. Ваниль используется исключительно для приготовле- ния сладких блюд — пудингов, кремов, шоколада, пиро- гов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль поло- жить в сахарный песок, получим ванильный сахар. В настоящее время ваниль натуральную часто заме- няют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ва- нили остается вне конкуренции. Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизи- ровать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус неж- нее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов. Из высушенного на солнце зрелого винограда полу- чают изюм, в продажу он поступает в нескольких вари- антах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в слад- кое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу. Гвоздика — высушенные нераспус- тившиеся бутоны цветов гвоздичного де- рева. • Концевые соцветия с нераспустивши- мися цветами сушат на солнце, в резуль- тате чего бутончики темнеют. В кулинарии гвоздику используют целую и молотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эс- сенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием. Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила. Горчица белая. Уже в древние времена это рас- тение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных. Семена белой горчицы кладут в соленья, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, коп- чености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты. Урожай собирают, когда стручки станут коричнево- желтыми, а семена твердыми. Горчица черная используется для приготовления столовой горчицы. Коричневые (реже черные) семена со- держат много растительного масла, используемого в пи- щевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчич- ный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столо- вой горчицы является винный морс, хотя его можно за- менить уксусом или водой. Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачи- вали семена в воде, а потом дробили и варили. По дру- гому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее попу- лярный рецепт горчици (г): мука из семян черной гор- чицы — 50, мука пшеничная — 10, молотый душистый пе- рец — 1,2, молотая гвоздика — 0,2, молотый имбирь — 0,5, сахар — 10, поваренная соль — 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствую- щей консистенции. Можно импровизировать, не придер- живаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы. Душица обыкновенная относится к числу пи- щевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как пра- вило, используется сушеная душица, хотя у свежего рас- тения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе. Для приготовления специй срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом мес- те. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крьппкой. Душица обыкновенная относится также к лекарствен- ным растениям, кроме того, она — общепризнанный медонос. Дягиль лекарственный — высокое растение. Все его части отличаются сильным ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют де- льте плоды, которые извлекают из высушен- ных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти ко- решки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40° С. Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты. Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть вол- дыри, особенно в летнее время, при ярком солнце. В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма. Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает чер- ный и белый. Черный — вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горь- кого поверхностного слоя корневища, а белый — тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела. Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта. В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как при- праву к мясу и рыбе. Имбирь — один из основных компонентов смеси «Кар- ри», содержится он и в кетчупах. Иссоп лекарственный - популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напомина- ет камфару, на вкус горький. Иссоп используют для при- готовления легкого прохладительного напитка, извест- ного под названием шербет. Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хоро- ший медонос. Разводят его и в декоративных целях. Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одре- весневшие части и сушат при температуре, не превышаю- щей 35° С. Календула - ноготки лекарственные содержат кра- ситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Ка- лендулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, что- бы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки ка- лендулы проварить в молоке. В качестве специй используются краевые, язычковид- ные с пестиками цветы, представляющие собой двух- или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде. Каперсы колючие добавляют в сала- ты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лиша- ются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу. Самые пикантные, но и дорогие — малень- кие, круглые и твердые каперсы. Свежесорванные бутончики горьки. Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэто- му каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле. Кардамон — многолетнее травянистое растение. Его семена — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписы- валась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон использу- ется при производстве копченостей, кондитерских изде- лий, вводится в состав рассолов и маринадов. Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, что- бы коробочки не потрескались, а семена сохранили аро- мат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный. Кизил обыкновенный в качестве пряностей постав- ляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими. В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренно- му на вертеле. Кориандр посевной, кишнец с давних времен, добавляли в пищу и применяли как лекарственное рас- тение. В восточной кухне он известен под названием кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и за- пах плоды. Они часто используются в ком- бинации с другими пряностями, входят в состав смеси «Карри», добавляются к кон- сервированным овощам. Лаванда лекарственная — одно из самых ароматных растений.
Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу, рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей. Листья сушат при умеренной температуре. Лавр благородный, настоящий добавляют в (зле- таяные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, мари- нады, соленья, супы, холодец. Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 см собирают осенью и сушат, рааложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом. Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешж)в и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую. Лук репчатый — всем известная припра- ва к различным блюдам. По масштабам исполь- зования занимает среди приправ ведущее ме- сто. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на рас- тительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса. Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Ша- лот — ценный источник витаминов С, грзтшы В, а так- же провитамина А и веществ, называемых фитонцида- ми. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый. Любисток лекарственный. В качестве припрэг вы используют листья, свежие и сушеные, корень и пло- ды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засоле овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Кор- невища и корешки добавляют в супы. Все части растения годятся для исполь- зования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде. Любисток сушат при температуре 35°С, а затем хра- нят в плотно закрытой посуде. Майорам садовый добавляют в супы, соусы, к ту- шеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изхютовлении колбас. Плоды маслины европейской в свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает толь- ко после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдержива- ния в рассоле. Маринованные зеленые маслины (оливы) — незрелые плоды, а черные — созревшие. И те, и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, подавать к го- рячим блюдам, прежде всего к жареной птице, туше- ным овощам, итальянской пицце. Мелисса лекарственная— нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и назьшают ли- монной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ею ароматизируют супы, соусы, мо- локо. Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэто- му ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде. Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха. Плоды мускатника душистого представля- ют собой односеменные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орещки — семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мяси- стая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде име- ют великолепную красную окраску, в высушенном ста- новятся оранжевыми. Мускатный орех используют для придания пикант- ного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей. Мята перечная сушеная и свежесорванная добав- ляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание. В мяс- ные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины. Главный компонент мятной эссенции, содер- жащейся в листьях,— ментол. Как только мята зацвета- ет, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе. Перец душистый — одна из самых известных спе- ций, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвозди- ки и корицы. Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей. Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются. Перец красный острый— самая жгу- чая специя в консервировании, входит в состав специи «Карри». Спектр его применения очень широк — мясо, рыба, устрицы, супы, соусы. блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют. Перец черный из всех специй наиболее употре- бим — и целыми горошинами, и молотый. Его использу- ют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого пер- ца, законсервированного в уксусе и соли. Петрушка листовая, кудряваяв Древней Гре- ции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и не'навязчиво- му вкусу петрушка используется практически во всех не- сладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные. Листья петрушки — незаменимый компонент различ- ных пряных соусов. Кудрявую петрушку разводят для получения листь- ев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осе- нью кустик петрушки можно перенести в дом, переса- див в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витами- ном С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое
блюдо. Полынью обыкновенной, чернобыльником приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он так- же к гусю и утке. Срывать нужно молодые кон- чики веточек еще до того, как растение покро- ется мелкими соцветиями. Сушить лучше пуч- ками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде дол- го сохраняют свой нежный аромат. Портулак огородный добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно до- бавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчез- ли нежный вкус н витамины. Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы. Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока пор- тулак ре начнет цвести.
Розмарин лекарственный может сде- лать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им при- правляют мясо, главным образом баранину, сви- нину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмари- ном супы и овощные соленья. Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли — смеси поварен- ной соли с размолотыми плодами, по виду напоминаю- щими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, добавляют в супы. Кроме плодов, применение находят и листья этого растения. Соя дикая относится к старейшим сельскохозяй- ственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Про- цесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы пе- ремешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате об- разуется темно-коричневая жидкость, цветом напоми- нающая жидкую овощную приправу для супа. Чем доль- ше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу. Тимьян обыкновенный, чабрец чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где неза- меним наряду с петрушкой и лавровым листом. Его до- бавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соле- нья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда. Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собст- венно, и большая часть других пряных трав, содержа- щих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде. Тимьян ползучий, богородская трава менее по- пулярен, чем тимьян обьжновенный. Отличается арома- том и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково. Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян пол- зучий надо сушить при температуре, не превышающей 35° С, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте. Тимьян ползучий легко отличить От обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скучены. Тимьян пол- зучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обык- новенный тимьян — это полукустарник высотой 30 см, а тимьян ползучий — стелю- щееся многолетнее травянистое растение. Тмин обыкновенный. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин до- бавляют в варенье, посьшают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добав- ляют в вареный картофель, кислую капусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Со- гласно средневековой традиции, в супы и салаты добав- ляют свежие измельченные листья этого растения. Как приправу тмин можно использовать и в порош- кообразном виде, но размалывать его плоды надо непо- средственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается. Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения свя- зьшают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественным путем. Укроп обладает очень сильным осве- жающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют. Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используют- ся бе только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огур- цов. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молоч- ными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе. Укроп можно законсервировать (нарезать и переме- шать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро — на воздухе, температура которо- го не превьппает 30"С, иначе летучее эфирное масло (от него зависш" аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же со- ображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу. Листъя фенхеля используют для придания вку- са рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, назьшая италь- янским укропом. Плодами фенхеля посьшают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов. Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не вьппе 35"С. Хрен. В качестве приправы используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном. В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горя- чим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешан- ный со взбитыми сливками и дроблеными орехами; по- лучается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине. Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при кон- сервировании добавляют к огурцам и красной свекле^ Натертый хрен и приготовленные из него соусы мож- но хранить в плотно закрывающейся посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонци- дам. Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки, обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ хрен — весьма полезная припра¬ва. Однако употреблять его следует в умеренных дозах и далеко не всем — при некоторых заболеваниях он про- тивопоказан, поскольку раздражает слизистую желудка и кишечника. Чабер садовый — одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобо- вым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отли- чаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты. Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, свя- зав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35° С. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде. Чеснок. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому я кормили им своих воинов во время военных походов. Чес- нок — отличная приправа к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен. Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть рас- тения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мел- ких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает. Шалфей лекарственный - изъестое лекарст- венное растение. Старинные кулинарные рецепты рас- сказьшают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее. Его листья — свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширова- ния утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горя- чее молоко. Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температу- ре, не превышающей 35° С. Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кули- нарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов. Шафран посевной. В кулинарии используются его ярко-оранжевые, воронкообразньк рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат. Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золоти- стый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краси- тель — двух рылец достаточно, чтобы 3 л воды приобрели шафранный цвет. Эстрагон, тархун используется для арома- тизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приго- товления эстрагонной горчицы. Им приправля- " ют китайские и французские блюда, особенно из . птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улуч- шения вкуса напитков. Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве припра- вы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах. Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20-30 см, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наиболь- шее количество эфирного масла, котррое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус. Сушить эстрагон следует быстро, причем темпера- тура воздуха не должна превышать 30°С, иначе исчез- нет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде. Ясменник душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент попу- лярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей. Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35° С.
